Geschiedenis
De boerderij wordt binnen de familie overgedragen tot Martien en Betsy Booij mee doen met de ruilverkaveling in 1976. Zij bouwen een nieuwe boerderij op de Middenpolderweg in Streefkerk, waar de huidige boerderij en kaasmakerij nog steeds te vinden is. Sinds 2009 richt de familie Booij zich meer en meer op directe verkoop van hun eigen kazen. Zo kunnen zij zich beter richten op wat zij belangrijk vinden; liever een kaas met de beste kwaliteit en smaak dan het maken van de meest kosten efficiënte kazen.
In 2011 stapt dochter Marijke in de maatschap en rond diezelfde tijd richt zij de Groenehart Coöperatie op met 10 andere boeren. Daarnaast wordt in 2012 de boerderij winkel uitgebreid en in 2014 gestart met een winkel in de Fenix Food Factory in Rotterdam. Zo krijgt Booij Kaasmakers langzamerhand steeds meer regionale bekendheid.
Hoe maken wij kaas ?
’s Ochtends vroeg rond 7:00h wordt de melk geleverd van de buurboer. De melk gaat dan de kaastobbe in, waarna zuursel en lebstremsel worden toegevoegd. Als na een half uurtje wachten de melk dik is geworden komt het snijden van de wrongel, de gestremde melk. Als we grote stukken snijden, maken we jonge kaas en bij kleinere stukken maken we oude kaas. Daarna wordt de wrongel twee keer gewassen. Dit doen we zodat er minder melksuikers in de kaas zitten en hij evenwichtig van smaak wordt. Hij wordt minder zuur en milder van smaak. Met een metalen plaat scheppen we de wrongel bij elkaar en wordt hij licht gevormd voor hij het vat in gaat. Het is nu flink aanpoten, want als er tussen de eerste en laatste kaas teveel tijd zit, krijgen de kazen een andere smaak. Zodra de kazen in het vat zitten worden ze aangedrukt, zodat het overtollige water eruit loopt, omgekeerd en afgeperst.
Na het persen blijft de kaas nog even in de vaten om te drogen en te verzuren. De melkzuurbacteriën zijn nog altijd actief en zorgen voor een goede smaak en houdbaarheid. De kazen gaan vervolgens het pekelbad in en blijven daar, a ankelijk van de grootte, zes uur tot drie dagen. Na het pekelbad krijgen de kazen een laagje coating. Zo kunnen ze ongestoord verder rijpen en worden ze goed beschermd tegen vochtig weer, schimmel en uitdroging.
Hoe rijpen wij kaas?
Nu is het tijd om de kazen te laten rijpen; dit vergt een hoop geduld. We mogen de komende weken of zelfs maanden niet aan de kazen zitten, alleen om ze te keren. De jonge kazen moeten dagelijks gekeerd worden, de oudere eens per week. Op een gegeven moment snijden we een kaas open en bepalen we of we de rest langer laten rijpen of dat de kaas al zo lekker is, dat we hem kunnen verkopen.
Booij is ambachtelijk
De familie Booij maakt al meer dan 350 jaar kaas. Wij hechten dan ook veel waarde aan het ambacht van het kaas maken. Wij maken onze kazen met rauwe melk. Er wordt bij deze manier van kaasmaken een extra groot beroep gedaan op het ambacht, door de grote invloed van elke handeling op de uiteindelijke smaak: iedere afwijking in het verwerkingsproces is te proeven. Het is een uitdagende klus, maar als een kaasmaker dit in de vingers heeft, levert het een vollere, rijkere en interessantere smaak op. Wij zoeken het assortiment naast onze eigen kazen hier dan ook zoveel mogelijk op uit: wij werken waar mogelijk samen met kleine ambachtelijke kaasboeren en -producenten, die kwaliteitskaas van rauwe melk maken.
Wij hebben daarnaast een klein assortiment van gepasteuriseerde kazen, waarbij de smaak niet of weinig onderdoet voor rauwmelkse kazen. Onze jarenlange ervaring in het kaasmaken heeft voor een grote passie voor het product gezorgd en dat maakt ons kritisch: wij leveren nooit een kaas waar wij niet voor de volle honderd procent achter staan: qua smaak, qua rijpheid en qua kwaliteit.
Booij is kwaliteit
De kwaliteitseisen die wij aan onze eigen kazen stellen, gelden ook voor de andere kazen in ons assortiment: elke kaas die binnenkomt of wordt opengesneden, wordt uitgebreid geproeft, bediscussieerd en beoordeeld. De smaak van een kaas komt niet tot zijn recht wanneer de rijpheid niet goed is. Dit betekent dat kazen niet onrijp geleverd worden, maar ook niet altijd superrijp. Sommige kazen hebben namelijk mooie frisse zuren en kruidigheid die verdwijnen als de kaas te rijp is. Iedere kaas die wij verkopen moet daarom de perfecte rijpheid hebben, zoals de kaasmaker het bedoeld heeft.
Website: https://booijkaasmakers.nl/
